¿Cómo se hace una conserva de calidad?

El atún en conserva es uno de esos productos que abrimos y no pensamos en un pez vivo que paseaba en el mar y se ha pescado, cocido y envasado. Parece que naciera en el supermercado y fuese hecho por el hombre para acompañar ensaladas, bocatas o pastas. ¿Sabemos si todas las latas de atún son iguales?

Por otro lado, la oferta de atún enlatado es tan amplia que puede que nos dé igual qué marca comprar, miramos el precio, y según se encuentre nuestro bolsillo, escogemos una u otra. Eso, salvo que tengamos una marca preferida, heredada de nuestros padres, o seamos muy agudos en nuestros gustos culinarios.

Una cosa es cierta, no todas las latas de atún son iguales. Desde la pesca del atún en alta mar, hasta su envasado, se pueden seguir pasos muy diferentes.

Comencemos por el pez.

¿Qué especies se consideran atún?

Atunes hay muchos y sus cualidades varían, generalmente el típico atún de buena calidad que encontramos en el supermercado, es el atún claro, famoso por su sabor, textura y cualidades nutritivas. La ley española sólo deja rotular en la caja del producto «atún claro» si el animal que contiene pertenece a la especie Thunnus albacares/Yellowfin/Aleta amarilla o la Thunnus obesus/Patudo/ojo gordo. Aunque por fuera se ven diferentes, las dos especies tienen un resultado muy similar en cuanto a sabor y textura, sólo los expertos pueden detectar las diferencias.

 

Pesca de atunes

 

El tamaño importa

El Yellowfin puede pesar para su pesca legal de 10 a 170 Kg. La diferencia radica en que mientras más pequeño, menos carne se puede aprovechar para comercializar pero más tierna y sabrosa resulta. Por eso las directrices de cada marca dictan qué baremo de tamaño se pesca o se compra en la compañía para sacar mayor rentabilidad o para apostar por mayor calidad organoléptica.

Para fabricar la máxima calidad el tamaño óptimo es de 20 a 30 Kgs. A mayor tamaño, mayor rendimiento se le saca a cada pescado, se puede vender más barato, pero a costa de la calidad.

En cuanto al Patudo, puede pescarse de 15 a 200 Kg. Hay marcas que pescan y envasan tanto Yellowfin como Patudo en la misma lata, con lo cual el resultado, puede que no sea muy uniforme.

Opciones de procedencia

Todos los buques atuneros deben contar con un sistema de control por satélite (GPS), por el cual están localizados en tiempo real y en todo momento por las autoridades pesqueras y militares. Los buques Atuneros deben contar con la tecnología adecuada y certificada para ultracongelar el Atún pescado de forma inmediata a mínimo -18 grados. Otros atuneros, usan congelación lenta, o solo refrigeración.

Las marcas comerciales pueden comprar lomos ya cortados y seleccionados a las llamadas «lomeras», con lo cual, puede que hayan sido ultra congelados en alta mar, descongelados y vueltos a congelar para enviar a las fábricas de procesado y envase. También será más difícil saber en qué condiciones llegó el pescado o qué tamaño tenía.

Otras marcas tienen su propia flota y controlan desde la pesca, pasando por el procesado, hasta el envasado.

 

Próximamente estaremos publicando más información sobre cómo se hace (y cómo saber si es) una conserva de buena calidad, síguenos!