En el mundo conservero, se habla de 3 tipos de limpieza del pescado:

Básica: Se quita la piel, la espina y el sangacho (la parte más oscura del pescado que se produce por la hemorragia de sangre y se coagula en la parte localizada en la zona de la espina y la que está pegada la piel). ¿Qué va en la lata? Se permite sombra de sangacho, grasa subcutánea (oxidación). Carne de todas partes del pescado.

Intermedia: Se hace la limpieza básica, y a continuación, se quita parcialmente la capa de carne más superficial, llamada «miga de limpieza«, la cual es más oscura y tiene un sabor un poco más fuerte debido a su contenido de grasa, que además al estar en contacto con el aire, se oxida, y de allí su color amarillento o marrón claro. ¿Qué va en la lata? Algo de grasa subcutánea  y algo de vasos sanguíneos. Puede presentar ligera oxidación. Carne de todas partes del pescado.

 

Doble limpieza: Se llega hasta el lomo, retirando toda la miga y se escoge sólo el centro, que tiene una carne más firme y menos grasa. Su firmeza impide que absorba mucho aceite, por eso, puede que resulte más seco que uno que contenga migas de limpieza. ¿Qué va en la lata? Sólo el lomo del pescado.

 

Limpieza nivel Albo: Después de hacer la doble limpieza, se corta el lomo y se mete en un carril donde una persona vigila que todo lo que pase esté libre de espinas y partes de miga de limpieza que se puedan haber colado. A ésto le llamamos limpieza «nivel Albo», o nuestras CUATRO LIMPIEZAS.

 

 

De ahí pasa a un rodillo, que compacta un poco los lomos para que se adapten mejor a la forma de la lata. ¿Qué va en la lata? Sólo el lomo del pescado.

 

rodillo atún claro

 

Lógicamente, una limpieza #nivelAlbo, toma más tiempo, y el tiempo como ya sabemos, vale oro.

 

Atún Claro Albo

Atún claro Albo en AOVE. pvp: 2,40€

 

 

 

Logo Hijos de Carlos Albo